[1er. plato] - Huevos estrellados con patatas

Ingredientes para 4 personas

- 8 huevos de gallina

- 1 lkg de patatas viejas

- Aceite de oliva virgen

- Sal

 

 

Preparación

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en bastoncillos de 1 cm de ancho. Disponer en una sartén de buen tamaño, cubrir con aceite de oliva y cocer a fueg lento, dando la vuelta de vez en cuando con cuidado de no romperlas (entre 20 y 30 minutos) y procurando que no se doren.

 

Subir el fuego al máximo hastq que las patatas empiecen a dorarse. Retirar, escurrir, disponer sobre una fuente de servicio y sazonar.

 

Freir los huevos en una sartén con aceite muy caliente sin dejar que se cuajen por completo. Escurrir el aceite, sazonarlos y disponerlos sobre las patatas.

 

Romper los huevos con la ayuda de dos tenedores, mezclar con las patatas y servir.

 

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[2º plato] - Huevos rellenos de atún y tomate

Ingredientes para 4 personas

- 9 huevos de gallina

- 1 lata de ventresca de atún en aceite

- 1 lata de tomate natural entero

- 1 cucharada sopera de mostaza en grano

- 15 cl. de aceite de oliva virgen extra

- 35 cl de aceite de girasol

- Sal

 

 

Preparación

Ligar una salsa mahonesa con huevo, el aceite de girasol, el aceite de oliva virgen extra, la mostaza y una pizca de sal. Reservar en la nevera.

 

Cocer 8 huevos durante 9 minutos en agua hirviendo con sal. Enfriar en un recipiente con agua fria, pelar y cortar por la mitad a lo largo.

 

Retirar las yemas, reservar tres mitades de yema y mezclar el resto en un cuenco con cuatro tomates en conserva -sin semillas y picados finos- y la ventresca de atún en aceite -desmigada y bien escurrida para eliminar todo el aceite que sea posible-. Mezclar y ajustar el punto de sal.

 

Rellenar generosamente los medios huevos con esta farsa, cubrirlos con salsa mahonesa, rallar las yemas reservadas y espolvorear con ellas los huevos justo antes de servirlos.

 

 

 

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[2º plato] - Huevos encebollados

 

Ingredientes para 4 personas

- 4  huevos de gallina

- 2 cebollas grandes

- 2 dientes de ajo

- Vinagre

- Pimienta negra

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

Dorar los dientes de ajo -picados muy finos- en una sartén con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Retirar del fuego, escurrir y reservar.

 

Pochar las cebollas -peladas y cortadas en juliana fina- en una sartén con cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva a fuego lento y removiendo con frecuencia hasta que la cebolla tome un color marrón oscuro (al menos 40 minutos).

 

Condimentar la cebolla con pimienta negra -recien molida- y sal y repartir en cuatro recipientes individuales.

 

Cascar un huevo en cada recipiente, sazonar y salpicar con unas gotas de vinagre.

 

Hornear -con el horno precalentado a 230 grados- hasta que cuaje la yema. Retirar y espolvorear con el ajo frito.

 

 

 

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[2º plato] - Tortilla de bacalao

Ingredientes para 4 personas

- 8 huevos de gallina

- 300 g de bacalo en salazón

- 2 cebollas grandes

- 1 cucharada sopera de perejil picado

- Aceite de oliva virgen extra

 

 

Preparación

Desmigar el bacalao eliminando las espinas y reduciendolo a hilillos. Dejar en un cacharro con bastante agua tibia mientras se hace la cebolla.

 

Pochar las cebollas -eladas y cortadas en juliana fina- a fuego len to en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra removiendo de vez en cuando hasta que esté muy tierna y tome un color marrón oscuro (unos 40 minutos).

 

Escurrir el bacalao e incorporarlo al sofrito. Añadir el perejil picado, saltear 2 minutos y dejar entibiar.

 

Batir dos huevos, añadir la cuarta parte del sofrito de cebolla y bacalao y cuajar en una sarten antiadherente con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dando a la tortilla forma alargada. Repetir con el resto de huevos y sofrito y hacer tres tortillas mas.

 

 

NOTAS

 

Pochar. Rehogar muy lentamente para que los productos sometidos a tal proceso vayan haciéndose en su propio jugo y ablandándose sin llegar a quemarse.

 

Juliana. Forma de cortar verduras en bastoncillos estrechos y alargados. Puede ser gruesa, mediana o fina, en función del corte.

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[2º plato] - Calamares en su tinta

Ingredientes para 4 personas
- 600 g de calamares con sus bolsas de tinta
- 1 tomate mediano
- 2 cebollas medianas
- 1 vasito de vino tinto
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de harina
- 1 ramita de perejil
- 2 cucharadas de pan rallado
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- sal

Elaboración
El primer paso consiste en limpiar los calamares, retirándoles la cabeza, las tripas, los tentáculo, las bolsitas de tinta y las barbas. Las bolsitas de tinta se reservan en un tazón aparte. Despues, se lavan bien los calamares bajo el chorro del grifo y se procede a cortarlos en rodajas. Luego, se pone una cazuela de barro al fuego con aceite y se sofrien las cebollas y el diente de ajo picados. Al cabo de 5 minutos, se añaden los calamares y se espolvore paor encima un poco de harina. Se deja cocer durante 15 minutos. A continuación, se machaca la tinta de los calamares con el perejil y se agrega a la cazuela. Se deja rehogar unos minutos y, acto seguido, se añade el tomate troceado y el vino tinto. Se mantiene la cocción durante 10 minutos mas. Si la salsa quedara clara puede espesarse con un poco de pan rallado. Se prueba y se rectifica la sal en el último momento.


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[2º plato] - Codillo asado con puré de manzana

Ingredientes para 4 personas

- 2 codillos desalados de 700 g

- 4 manzanas reineta

- 1 puerro

- 1 cebolla

- 3 dientes de ajo

- 25 cl de vino blanco

- 3 ramas de perejil

- Pimienta negra

- Aceite de oliva virgen extra

- 75 g de azucar

- Sal

 

 

Preparación

Cocer los codillos -en remojo desde la vispera- a fuego lento en una cazuela con abundante agua, perejil, unos gramos de pimienta negra y sal durante 1 hora y 30 minutos. Escurrir y reservar.

 

Dorar la cebolla -cortada en juliana-, el puerro -limpio y cortado en aros- y los dientes de ajo -cortados en láminas- en la bandeja del horno con 4 ó 5 cucharadas soperas de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando y trabajando la mezcla.

 

Incorporar los codillos, rociar con el vino blanco y glasear en el horno -precalentado a 200 grados- durante 45 minutos.

 

Disolver el azucar en una cazuela puesta a fuego medio, esperar a que empiece a tomar color y añadir las manzanas -peladas,sin corazón y cortadas en trozos-. Cubrir con agua, llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Triturar, dar un toque de pimienta negra y servir junto a los codillos.

 

 

 

 

NOTAS:

La cocina del codillo gira en torno a piezas ligeramente curadas en salmuera que es preciso desalar previamente -se mantienen en remojo al menos durante una noche, cambiando dos o tres veces el agua-.

 

Glasear Dar brillo a la superficie de un producto.

 

Juliana Forma de cortar verduras en bastoncillos estrechos y alargados. Puede ser gruesa, mediana o fina en función del grosor del corte

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[1er. plato] - Ensalada marinera de judiones

Ingredientes para 4 personas

- 400 g de judiones cocidos

- 500 g de mejillones

- 250 g de almejas pequeñas

- 200 g de gamba blanca

- 10 cl de vino blanco

- 2 cucharadas soperas de perejil

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

Preparación

Poner los mejillones al fuego en una cazuela con el vino blanco, tapar y llevar a ebullición hasta que se abran. Retirar del fuego, sacar los mejillones de las conchas, quitar las barbas y colar el caldo.

 

Incorporar al caldo las cabezas y los caparzaones de las gambas y cocer a fuego vivo aplastando con un cucharón hasta reducir el jugo a la cuarta parte del volumen inicial. Colar y mantener al fuego hasta que solo queden tres cucharadas de caldo.

 

Poner los judiones en una ensaladera, mezclarlos con las almejas -recien abiertas en una sartén y sin concha- y las colas de las gambas -pasadas por una sartén a fuego muy vivo durante apenas 1 minuto o 1 minuto y 30 segundos.

 

Ligar una vinagreta con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el jugo de la cocción de los mejillones y las cabezas de las gambas, el perejil -picado- y sal. Aliñar la ensalada y servir.

 

 

 

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[1er. plato] - Verduras a la plancha con vinagreta

Ingredientes para 4 personas

- 1 calabacín mediano

- 2 cebolletas medianas

- 1 pimiento rojo

- 4 espárragos trigueros

- 2 tomates medianos

- 8 ajos tiernos

- 2 cucharadas soperas de vinagre balsámico

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal maldón

 

 

Preparación

Cortar el calabacín -en láminas de 1/2 cm de grosor-, los tomates -en rodajas de 1,5 cm de grosor-, las cebolletas -limpias y cortadas en dos, a lo largo- y el pimiento rojo -sin semillas y en cuatro piezas a lo largo-. Limpiar los ajos tiernos y quitar la base leñosa de los espárragos.

 

Poner una plancha grande al fueg (si no se tiene se pueden usar dos sartenes grandes de fondo grueso) con unas gotas de aceite de oliva. Distribuir en ella en primer lugar las tiras de pimiento y luego los espárragos trigueros, los ajos tiernos y las cebolletas.

 

Asar estas verduras a fuego lento hasta que estén doradas por los dos lados y retirarlazs conforme vayan estando a punto. Incoporar los calabacines y asarlos 1 minuto y 30 segundos o 2 minutos de cada lado.

 

Distribuir las verduras en platos individuales. Subir el fuego y hacer las rodajas de tomate apenas unos segundos por cada lado.

 

Aliñar las verduras con una vinagreta preparada con vinagre balsámico y aceite de oliva. Sazonar con sal maldón y servir.

 

 

 

Nota:

Sal maldón. Sal que se presenta en forma de cristales muy finos y de buen tamaño. Se utiliza mucho para terminar de sazonar platos que ya han sido montados o como elemento decorativo.

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[1er. plato] - Judias verdes y langostinos

Ingredientes para 4 personas

- 16 langostinos

- 400 g de judias verdes

- 4 tomates cherry

- 1/2 limón

- 25 cl de mahonesa

- Sal

 

 

Preparación

Poner al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Introducir los langostinos cuando rompa el hervor, esperar a que vuelvan a hervir y retirarlos con un colador. Pasarlos por agua fría para paralizar la cocción interior. Pelarlos y reservar.

 

Preparar una mahonesa y añadir el zumo de medio limón, batiendo con cuidado para ligarla.

 

Limpiar las judias y cortarlas por la mitad, primero a lo ancho y luego a lo largo. Cocer entre 15 y 18 minutos en la misma agua de los langostinos (deben quedar algo enteras). Escurrir.

 

Repartir las judias verdes sobre los platos de servicio. Colocar en el centro un poco de mahonesa y alrededor de ella cuatro colas de langostinos. Decorar con un tomate cherry

 

 

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[1er. plato] - Bacalao y verduras

Ingredientes para 4 personas

- 600 g de bacalo desalado de la zona ancha

- 12 esparragos trigueros

- 300 g de habas desgranadas

- 4 puerros

- 8 ajos tiernos

- Aceite de oliva

- Sal

 

Preparación

Cocer las habas en abundante agua hirviendo con sal durante 15 minutos. Retirar, escurrir y pasar por agua fría. Reservar. Limpiar los ajos tiernos y los puerros y cocerlos durante 10 minutos. Escurrir y pasar por agua fría. Hacer lo propio con los espárragos una vez retirada la parte leñosa de la base.

 

Poner el bacalo al fuego -con la piel hacia arriba- en una cazuela con un dedo de aceite de oliva caliente sin dejar que se fría. Retirar del fuego, dejar que pierda temperatura y trabajar hasta conseguir un pil pil ligero.

 

Retirar el bacalao y separar las láminas.

 

Mezclar las verduras con un poco de pil pil, calentar y disponer en el plato. Cubrir con las láminas de bacalao y salsear con el resto del pil pil, algo mas trabajado para espesarlo. Servir inmediatamente.

 

Nota:

Pil pil. Salsa obtenida al emulsionar el aceite con la gelatina que desprende el bacalao desalado.

Ligar el pil pil. Si se tiene problemas para ligar el pil pil, hay que dejar que el aceite pierda temperatura y batir la salsa con un colador metálico como los utilizados para colar la leche.

 

 

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[1er. plato] - Ventresca de atún con cebolla frita

- Calorias: alto

 

Ingredientes para 4 personas

- 250 g de ventresca de atún en aceite

- 2 cebollas grandes

- 2 cucharadas soperas de vinagre balsámico de Módena

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

Abrir la lata de atún y dejar escurrir el aceite

 

Pelar la cebolla, cortarla en aros finos y freír a fuego vivo en una sartén con medio dedo de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando para que la fritura sea uniforme, hasta que se haya dorado. Retirar del fuego, escurrir y sazonar.

 

Desmoldar la ventresca de atún sobre una fuente de servicio. Condimentar con el vinagre de Módena, cubrir con la cebolla frita y servir.

 

 

 

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[1er. plato] - Pimientos y tomates asados

Ingredientes para 4 personas

- 3 pimientos rojos

- 1 kg de tomates rama

- Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación

Asar los pimientos con el gratinador del horno, dándoles la vuelta conforme se va tostando la piel, hasta que estén bienhechos por todos los lados y tomen un color oscuro. Retirar y reservar.

 

Asar del mismo modo los tomates hasta que la piel esté tostada.

 

Pelar los pimiento -y recoger el jugo que sueltan-, retirar las semillas y cortar en tiras de 1 cm de ancho por 5 cm de largo. Pelar también los tomates, quitar el corazón y cortar en trozos.

 

Mezclar los pimientos y los tomates en una ensaladera, aliñar con aceite de oliva virgen extra y sal.

 

 

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[2º plato] - Salmón con garbanzos azafranados

Ingredientes para 4 personas

- 800 g de salmón

- 200 g de garbanzos

- 1/2 cabeza de salmón

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- 1 clavo de especia

- Azafrán

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

Disponer los garbanzos -en remojo desde la víspera- en una cazuela ancha con agua caliente y sal. Incorporar el clavo, la cebolla -pelada y entera- y la cabeza de salmón. Condimentar con unas hebras de azafrán, llevar a ebullición, espumar, tapar y cocer a fuego lento hasta que el garbanzo esté tierno.

 

Retirar la cabeza del salmón y reservar la cebolla entera. Escurrir los garbanzos y cocer el caldo hasta reducirlo a la mitad del volumen inicial.

 

Dorar el diente de ajo -picado fino- en una cazuela ancha y baja con tres cucharadas de aceite de oliva. Añadir la cebolla -escurrida y picada fina-, rehogar y agregar un cucharón del caldo de la cocción.

 

Incorporar los lomos del salmón -limpios de piel y espinas y sazonados-, tapar y cocer 7 u 8 minutos a fuego suave.

 

Servir el salmón, con un poco del jugo de la cocción, sobre un cucharón de garbanzos.

 

 

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[2º plato] - Garbanzos con calamares y mejillones

Ingredientes para 4 personas

- 400 g de garbanzos blancos lechosos

- 1 kg de mejillones

- 1 calamar mediano

- 1 zanahoria

- 1 puerro

- 1 cebolla pequeña

- 1/2 pimiento verde de los alargados

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

Preparación

Saltear la cebolla, el puerro y el pimiento -limpios y picados muy finos- a fuego lento en una cazuela ancha con tres cucharadas de aceite de oliva hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir el calamar -limpio, con piel y cortado en aros finos- saltearlo 5 minutos removiendo de vez en cuando.

 

Añadir 2 l de agua y poner a fuego vivo. Cuando empiece a humear, incorporar los garbanzos y la zanahoria -pelada y entera-, sazonar, espumar el guiso, tapar y dejar cocer a fuego lento al menos durante 1 hora y 30 minutos (hasta que el garbanzo esté tierno). Picar la zanahoria, ajustar el punto de sal y reservar.

 

Abrir los mejillones en una cazuela con un dedo de agua, escurrirlos, dejar que se enfríen y separar el cuerpo de la concha.

 

Añadir los mejillones al guiso, dar un último hervor y servir.

 

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[1er. plato] - Lentejas viudas con refrito

Ingredientes para 4 personas

- 400 g de lentejas

- 1 tomate

- 1 zanahoria

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- 1/3 de cucharada de las de café de pimenton dulce

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

Meter las lentejas -en remojo desde la víspera- con la zanahoria, el tomate, el diente de ajo y la cebolla -pelados y enteros- en una cazuela con agua fría y sal. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento alrededor de 40 minutos (o hasta que estén tiernas las lentejas).

 

Retirar y escurrir la cebolla, el tomate y el diente de ajo cuando va a acabar la cocción, picarlos muy finamente y saltear todo en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva, trabajándolo hasta conseguir un sofrito espeso. Incorporar el pimentón y rehogar unos segundos.

 

Añadir un cucharón de lentejas, aplastarlas sobre el sofrito y empezar a trabar la salsa. Unir poco a poco un cucharón del caldo de cocer las lentejas mientras continua la cocción.

 

Añadir el sofrito a las lentejas sin apagar el hervor de la cazuela, sacar la zanahoria, cortarla en dados y devolverla al guiso. Ajustar el punto de sal, dar un último hervor y servir.

 

 

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[1er. plato] - Sopa de lentejeas a la paisana

Ingredientes para 4 personas

- 300 g de lentejas

- 4 filetes de anchoa

- 3 ramas de apio

- 2 dientes de ajo

- 2 tomates medianos

- 4 hojas de salvia

- 100 g de queso rallado

- Leche

- 4 rebanadas de pan tostado

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

Cocer las lentejas en unos 2 l de agua hirviendo -ligeramente salada- hasta que estén tiernas (unos 40 minutos). Retirar del fuego y mantener calientes en el caldo.

 

Saltear las ramas de apio -picadas en dados- con los dientes de ajo y la salvia -muy picados- en una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva hasta que el apio esté bien tierno.

 

Añadir los filetes de anchoa -desalados en leche y majados en el mortero- y los tomates -pelados, sin semillas y cortados en dados-, rehogar todo y prolongar la cocción a fuego lento durante unos 15 minutos removiendo de vez en cuando.

 

Agregar el sofrito a las lentejas, mezclar, ajustar de sal y dejar cocer 5 minutos.

 

Disponer las rebanadas de pan en el fondo del plato, repartir el queso rallado sobre ellas y servir encima la sopa de lentejeas, que debe quedar caldosa.

 

 

 

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[1er. plato] - Garbanzos al azafrán

Ingredientes para 4 personas

- 300 g de garbanzos

- 1 tomate maduro

- 1 puerro

- 2 zanahaorias

- 1 cebolla

- 1 cucharada de las de café de hebras de azafrán

- Sal

 

Preparación

- Poner los garbanzos -en remojo desde 12 horas antes- en una olla con abundante agua caliente y sal. Añadir el tomate -pelado, sin semillas y picado-, la cebolla -muy picada-, las zanahorias - peladas y enteras-  y el puerro -picado muy fino-. Sazonar, espumar el guiso, tapar y cocer a fuego lento alrededor de 1 hora y 30 minutos (o hasta que los garbanzos estén tiernos).

 

- Envolver el azafrán en papel de aluminio y dejar sobre la tapa de la olla para que se caliente. Agregarlo a los garbanzos cuando esten tiernos.

 

- Retirar las zanahorias, picarlas muy finas y devolverlas al guiso. Ajustar el punto de sal y cocer 10 minutos mas.

 

 

 

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[1er. plato] - Cocido de vigilia

Ingredientes para 4 personas

- 400 g de garbanzos

- 200 g de espinacas

- 100 g de bacalao

- 1 huevo cocido

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 4 rebanadas finas de pan

- 1 rama de perejil

- 1/2 cucharada de las de cafe de cominos

- Aceite de oliva

- Sal

 

Preparación

Saltear el bacalao -desmigado y puesto en remojo desde la noche anterior- en una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva. Añadir 1 l de agua caliente, incorporar los garbanzos -puestos en remojo desde la vispera, escurridos, lavados y vueltos a escurrir- y añadir el agua necesaria para cubrir hastas un dedo por encima del nivel de la legumbre. Llevar a ebullición a fuego medio, espumar el guiso, tapar y mantener la cocción a fuego lento.

 

Lavar las espinacas, picarlas muy finas y añadir a la cazuela cuando haya empezado el hervor. Prolongar la cocción al menos durante 1 hora y 30 minutos.

 

Rehogar la cebolla y los dientes de ajo -pelados y picados finísimos- hasta que empiecen a dorarse en una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Añadir las rebanadas de pan, los cominos y el perejil, y sofreir hasta que el pan tome color.

 

Trabajar el sofrito en un mortero con medio vaso del caldo de potaje y la yema del huevo cocido hasta obtener una pasta fina y suave. Añadir al guiso cuando los garbanzos estén tiernos y cocer otros 15 minutos moviendo la cazuela para ligar el caldo.

 

Se prueba y si hace falta se añade sal. Espolvorear con la clara del huevo cocido picada muy fina y servir.

 

 

 

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[1er. plato] - Cargols a la llauna

Ingredientes para 4 personas

250 caracoles de viña.

1/4 Kgr. de butifarra cruda de carne.

1/4 Kgr. de butifarra negra.

1/4 Kgr. de panceta o tocino veteado.

perejil.

1 cebolla.

aceite de oliva.

sal y pimienta.

1 hoja de laurel.

1 cabeza de ajos.

1/4 Kgr. de tomate frito.

hierbas aromáticas secas: tomillo, romero, laurel,

 

Preparación

Paso 1: Para limpiar los caracoles: se tienen que dejar ayunar 3 días. Luego se lavan con vinagre y sal, para que saquen toda la espuma, se lavan con agua del grifo. A continuación se ponen en una olla y agua fria con sal, hierbas aromaticas secas y se dejan hervir durante 30 minutos. Se escurren bien.

Paso 2: Se ponen en una cazuela con aceite y se dan unas vuelta con la cabeza de ajos(sin vaina), sal, pimienta, una hoja de laurel.

Paso 3: Se colocan los caracoles en la lata o llauna.

Paso 4: Picada de carne para la salsa: se trituran la panceta, las butifarras,el tomate, el perejil, la cebolla y los ajo.

Paso 5: Se echa la picada por encima de los caracoles y se ponen al horno para gratinar. Una

 

En algunos restaurantes Masías, los sirven en la misma llauna.

Hoy en día venden los caracoles ya lavados al vacío, ya preparados para cocinar.

 

 

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[1er. plato] - Alcachofas en salsa con sus tallos

Ingredientes para 4 personas

- 12 alcachofas

- 12 ajos tiernos

- 1 limón

- 1 cucharada sopera de harina

- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

Limpiar las alcachofas, retirar las hojas duras, cortar la punta -alrededor de 2 cm-, separar el tallo y dejarlas en un cuenco con agua y el zumo de un limón. Pelar los tallos hasta dejar solo la parte carnosa del interior.

 

Llevar a ebullición una cazuela con abundante agua con sal. Incorporar las alcachofas y los tallos -echar un puñado y esperar a recuperar el hervor antes de añadir el siguiente-, tapar y dejar cocer hasta que la alcachofa esté tierna - entre 10 y 20 minutos, según el tipo de alcachofa-. Reservar en el mismo caldo.

 

Saltear los ajos tiernos -limpios y cortados por la mitad a lo largo y a lo ancho- en una cazuela ancha y baja con el aceite de oliva hasta que se doren. Agregar la harina y remover hasta que empiece a tostarse.

 

Añadir un poco de caldo de la cocción de las alcachofas y remover con una espatula para que vaya ligando. Repetir la operación hasta obtener uno o dos dedos de salsa.

 

Incorporar las alcachofas -cortadas por la mitad- y los tallos, ajustar el punto de sal y dejar cocer  5 minutos a fuego lento.

 

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[1er. plato] - Coliflor rebozada en salsa

Ingredientes para 4 personas

- 1 coliflor pequeña

- 1 cebolla pequeña

- 2 huevos

- 10 cl de vino blanco seco

- Azafrán

- Harina

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

Cocer la coliflor -limpia, sin tronco y cortada en ramas- durante 12 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal. Retirarla del fuego cuando todavía esté un poco entera y escurrirla.

 

Rebozar cada rama en harina y huevo y freir en una sartén con abundante aceite de oliva, Escurrir sobre un papel absorvente y reservar.

 

Saltear la cebolla -picada muy fina- hasta que coja color en una cacuela ancha y baja con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Desleir media cuchara sopera de harina y rehogar hasta que se dore.

 

Añadir poco a poco el vino sin dejar de remover, ligando la salsa, y completar con agua hasta alcanzar el volumen adecuado para acompañar la coliflor rebozada. Sazonar, conduimentar con unas hebras de azafrán y mantener el hervor 5 minutos antes de pasar la salsa por el chino.

 

Disponer la coliflor en la cazuela con la salsa y mantener 10 minutos a fuego suave, removiendo la cazuela de vez en cuando.

 

 

 

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[1er. plato] - Ensalada de habas, naranja y bacalao

Ingredientes para 4 personas

- 150 g de bacalao

- 400 g de habas desgranadas

- 3 naranjas

- 1 cebolla mediana

- 80 g de aceitunas

- Pimienta negra

- Aceite de oliva virgen extra

 

 

Preparación

Pelar dos naranjas, eliminar las telillas blancas que queden en los gajos, separarlos y reservar. Exprimir la otra naranja y lñigar el zumo de naranja con aceite de oliva y un toque de pimienta negra recien molida.

 

Limpiar bien las habas retirando el rabillo del grano, lavarlas, escurrirlas y pasarlas a una ensaladera.

 

Añadir los gajos de naranja -cortados por la mitad-, las aceitunas, la cebolla -picada mediana- y el bacalao -desmigado y pasado unos minutos por agua tibia-.

 

Aderezar con el aliño preparado al principio y servir

 

 

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[1er. plato] - Alcachofas en tempura con romesco

Ingredientes para 4 personas

- 8 alcachofas y 1 cebolla

- 100 g de harina de tempura

- 1 l de agua con gas y 1 l de vino blanco

- Aceite de oliva virgen extra y sal

 

Ingredientes para la salsa romesco

- 3 tomates maduros, 1/2 cebolla pequeñña, 1 cabeza de ajos y 30 g de avellanas tostadas y peladas

- 10 cl de vino blanco

- 1 cucharada sopea de perejil, otra de vinagre de jerez y 1 de postre de pulpa de ñora

- 15 cl de aceite de oliva virgen extra

- sal

 

Preparación

Para preparar la salsa romesco, asar los tomates -tienen que estar bien maduros- y los ajos en el horno -precalentado a 180 grados- durante 1 hora, pelar los tomates y dejar escurrir toda la noche sobre una rejilla. Pasar los ajos -pelados- y los tomates al vaso de una trituradora junto al resto de los ingredientes de la salsa romesco, salvo el aceite. Activar al máximo hasta obtener una pasta lo mas fina posible y añadir el aceite, para emulsionar como si fuera una mahonesa. Reservar.

 

Llevar a ebullición 1 l de vino blanco con una cebolla -limpia y cortada en rodajas gruesas- y mantener a fuego vivo hasta reducirlo a la mitad del volumen inicial.

 

Añadir sal y 2 l de agua, esperar a que rompa el hervor y echar las alcachofas -limpias, sin las hojas exteriores y habiendo cortado unos 2 cm. de la punta- hasta que vuelva a romper el hervor. Retirar del fuego y escurrir las alcachofas.

 

Preparar la harina de la tempura utilizando agua con gas helada en lugar de agua normal, bañar las alcachofas en la masa y freirlas en abundante aceite de oliva muy caliente hasta que estén bien doradas. Escurrirlas y servir junto a la salsa romesco.

 

 

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[complemento] - Salsa de tomate

Ingredientes para 4 personas

- 1 kg. de tomates

- 1 cebolla mediana

- 1/3 de cucharada de las de café de azucar blanco muy fino

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

- Pelar y picar muy fina la cebolla. Rehogar a fuego muy lento en una sartén honda con un poco de aceite de oliva, removiendo con frecuencia hasta que se transparente.

 

- Escaldar los tomates durante 20 ó 30 segundos en agua hirviendo. Pasarlos a agua fria y pelarlos. Cortarlos por la mitad, retirar las semillas y picar muy fina la pulpa.

 

- Añadir los tomates al sofrito de cebolla, mezclar bien, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

 

- Condimentar con una pizca de azúcar y sal a gusto. Dar el último hervor antes de retirar del fuego.

 

Nota:

Este tipo de salsas puede dejarse tal cual o pasarse por la batidora, en función del gusto del cocinero. Además, admite perfectamente la congelación o puede guardarse en conserva, lo que permite preparar una cantidad mayor de la necesaria y tener siempre salsa disponible.

 

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[2º plato] - Mero a la gallega

Ingredientes para 4 personas

- 4 lomos de mero de 200 g

- 400 g de patatas

- 1 cebolla grande

- 2 dientes de ajo

- 2 ramas de perejil

- 1 cucharada de postre de pimenton dulce

- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

- Limpiar los filetes de mero, quitar las escamas, lavar, escurrir, sazonar y reservar.

- Cocer las patatas -peladas y enteras- y la cebolla -cortada en casquetes- en abundante agua con sal,. hasta que las patatas estén tiernas. Añadir el mero -cortado en trozos- y hervir entre 5 y 8 minutos, según el grosor de la tajada y el punto de cocción deseado. Retirar del fuego y escurrir, reservando un vaso de caldo.

- Dorar los dientes de ajo -cortados en láminas- en una sartén contres cucharadas de aceite de oliva y las ramas de perejil. Añadir el pimenton dulce, rehogar medio minuto, cuidando para que no se queme (porque amargaría el guiso), y remojar con unos 20 cl del caldo de la cocción del mero.

- Cortar las patatas en rodajas, pasarlas a los platos, disponer a su lado un lomo de mero, salsear con la ajada y servir.

 

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[2º plato] - Besugo en papillote

Ingredientes para 4 personas

- 1 besugo de 2 kg

- 100 g de chapiñon fresco

- 1 cebolla mediana

- 1 diente de ajo

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

 

 

Preparación

(Al horno tradicional)

Saltear la cebolla - limpia y cortada en juliana fina- y el diente de ajo -picado fino- a fuego lento en una sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que la cebolla se transparente. Añadir los champiñones -cuidadosamente lavados y cortados en láminas verticales-, sazonar y rehogar 5 minutos mas.

 

Quitar las escamas del besugo, eviscerar y retirar la cabeza. Dar un corte a lo largo del vientre y separar los dos lomos de la espina centra. Cortar cada lomo en dos, sazonar y reservar.

 

Cortar cuatro hojas de papel de aluminio de buen tamaño. Distribuir en ellas el sofrito de cebolla y champiñones, colocar encima los trozos de besugho y cerrar los paquetes sin apretar para que haya una cierta holgura en el interior.

 

Introducir en el horno -precalentado a 200 grados- durante unos 20 minutos. (Los paquetes deben hincharse por efecto del vapor que se forma en el interior). Retirar del horno, abrir los paquetes y emplatar.

 

(Versión experimental acondiciona a microondas)

Sustituir el papillote -(las hojas de papel de aluminio)- por una fuente de Pyrex para microondas, disponiendolo todo igual y cerrandola con fil Albal especial para microondas, al que con un tenedor se le habran aplicado tres agujeritos. Para un besugo de ración mantenerlo en el microondas entre  unos 7 a 10 minutos, dependiendo de la potencia del mismo. (la experiencia dará el tiempo justo).

 

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