[1er. plato] - Bacalao y verduras

Ingredientes para 4 personas

- 600 g de bacalo desalado de la zona ancha

- 12 esparragos trigueros

- 300 g de habas desgranadas

- 4 puerros

- 8 ajos tiernos

- Aceite de oliva

- Sal

 

Preparación

Cocer las habas en abundante agua hirviendo con sal durante 15 minutos. Retirar, escurrir y pasar por agua fría. Reservar. Limpiar los ajos tiernos y los puerros y cocerlos durante 10 minutos. Escurrir y pasar por agua fría. Hacer lo propio con los espárragos una vez retirada la parte leñosa de la base.

 

Poner el bacalo al fuego -con la piel hacia arriba- en una cazuela con un dedo de aceite de oliva caliente sin dejar que se fría. Retirar del fuego, dejar que pierda temperatura y trabajar hasta conseguir un pil pil ligero.

 

Retirar el bacalao y separar las láminas.

 

Mezclar las verduras con un poco de pil pil, calentar y disponer en el plato. Cubrir con las láminas de bacalao y salsear con el resto del pil pil, algo mas trabajado para espesarlo. Servir inmediatamente.

 

Nota:

Pil pil. Salsa obtenida al emulsionar el aceite con la gelatina que desprende el bacalao desalado.

Ligar el pil pil. Si se tiene problemas para ligar el pil pil, hay que dejar que el aceite pierda temperatura y batir la salsa con un colador metálico como los utilizados para colar la leche.

 

 

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