Rodaballo con espinacas

- Para 4 personas

INGREDIENTES
600 gr. de rodballo limpio, 300 gr. de espinacas, 300 gr. de ceps, 20
unidades de erizos, 2 unidades de ajos tiernos, 250 ml. de fumet de
pescado, 100 gr. de mantequilla, 12 hojas enteras de espinacas, 1/2
cebolla tierna, aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN
1- Cortar los ceps a láminas y saltear

2- Cortar los ajos tienros. Hacer lentamente con las espiacas.
Reservar.

3- Cortar los erizos por la mitad.
Sacar el coral y el agua de mar del interior.
Reservar.

4- Hacer la cebolla tierna con la mantequilla. Añadir el coral, el agua
de mar y el fumet. Dejar reducir hasta la mitad de su volumen.

5- Para montar el plato: colocar los ceps en la base; despues las
espinacas y los ajos tiernos, encima el rodaballo (cocinado a la
plancha). Por último la salsa de erizos y unas hojas de espinacas
crujientes, que habremos frito para decorar.

Receta de Joan Aparicio, chef del restaurante Carballeira de Lleida y
publicada en El Periodico de Catalunya el jueves 25 de Agosto del 2005